蛋白胶束封装有助于提高DHA稳定性
本报讯 我国研究人员日前发表文章，提出以新技术提高DHA稳定性及实现高效生物功能。
二十二碳六烯酸（DHA）是一种重要的n-3多不饱和脂肪酸，对身体健康和神经发育至关重要，被世界卫生组织和多个国家的饮食指南推荐每天摄入。然而，DHA在水性介质中溶解度极低，对加工和储存条件（如光、热和氧气）高度敏感，这些因素极大限制了DHA的生物活性。针对这一问题，许多纳米及微米级递送系统应运而生，通过封装DHA以达到提高生物利用度的目的。其中，单分散纳米载体可以有效提高治疗剂和生物活化剂的渗透率。
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据研究人员介绍，自组装是一种通过各种交互将多种组件自主组织成模式或结构的形式，是构建纳米结构的重要方式，在构建不同尺度的组织方面显示出巨大的优势。纳米胶束是临床试验中使用的先进纳米晶体，是包含亲水段和疏水段的接枝共聚物。胶束在水等极性溶剂中可以自组装成具有核壳结构的圆形排列，以内部疏水核心和外部亲水环境定向，实现疏水药物包埋。蛋白质具有毒性小、抗氧化稳定性高的优点，是保护敏感功能性物质的有效载体，但容易发生聚集或沉淀产生毒性。通过酶可以将蛋白质大分子分解成小片段，不仅避免沉淀，也有利于跨膜吸收。胰凝乳蛋白酶能够特异性切割蛋白质分子的色氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸等疏水氨基末端。
卵清蛋白（O）、肌球蛋白（M）、7S大豆球蛋白（S）和β-乳球蛋白（β）是日常饮食摄入的主要两亲性蛋白。这些蛋白被胰凝乳蛋白酶水解，自组装成为生物相容性天然多肽，并嵌入DHA。研究人员以DHA和卵清蛋白（O）、肌球蛋白（M）、7S大豆球蛋白（S）和β-乳球蛋白（β）4种不同食物来源的两亲性蛋白质作为研究对象，测定了酶解蛋白封装DHA的物理、化学和生物特性，提出了一种可以用于保护敏感性疏水活性物质的递送体系，系统性探索了蛋白胶束封装对DHA功能特性的影响，为疏水功能化合物的开发和应用奠定了基础。
（刘语萌）
葡聚糖和葡萄糖生成糠醛类化合物规律被揭示
本报讯 日前从南昌大学获悉，研究人员通过对葡聚糖及其单糖葡萄糖采用超高效液相色谱定性定量测定不同酸水解体系中的糠醛类化合物（HMF、MF、FF）含量，阐明了葡聚糖和葡萄糖生成糠醛类化合物的含量差异和生成规律，以期为多糖水解回收率的损失原因提供参考，为酸水解条件优化提供思路。
研究发现，单糖组成分析结果准确与否，对多糖结构的深入研究有很大影响。单糖组成的测定是将多糖的糖苷键断裂，再采用相关仪器对不同单糖定性定量分析。葡萄糖是自然界常见的六碳糖之一，多个葡萄糖利用糖苷键连接形成的同型聚糖为葡聚糖。单糖的损失是糖类生成了非糖物质，其中，糠醛类化合物是碳水化合物在酸性或高温加热环境下，通过烯醇化再脱水产生的主要呋喃环化合物，如5-羟甲基-2-糠醛（HMF）、糠醛（FF）、甲基糠醛（MF）。超高效液相色谱是一种仪器构造简单、成本低、易于操作，可单独或同时测定各种基质中的糠醛类化合物的方法。
该研究表明，糠醛类化合物生成速率与碳水化合物的聚合度有关。同时，初始葡萄糖浓度、酸浓度和水的含量，都是影响其转化速率的因素。研究人员建立并验证了采用HLB固相萃取柱富集糠醛类化合物并使用超高效液相色谱测定其含量的方法，可以实现多糖经酸水解后糠醛类化合物的准确定量分析。
该方法应用于测定不同酸水解条件下葡萄糖、葡聚糖生成的糠醛化合物，结果表明，未完全酸水解条件、较优酸水解及过度酸水解条件下，葡萄糖与葡聚糖产生的糠醛类化合物为HMF和FF，但生成规律有所不同。同时发现，相同酸水解条件下，单糖转化为HMF等糠醛类化合物的速度更快；未完全酸水解条件下，葡聚糖的单糖回收率较低，未检测到糠醛类化合物；提高热处理强度以及酸浓度能提高单糖回收率，同时也会加剧糠醛类化合物的生成，其中HMF生成速度与生成含量高于FF；酸水解条件过于剧烈时，单糖回收率下降，同时糠醛类化合物含量增加。根据研究结果，糠醛类化合物可以作为解释多糖在测定单糖组成过程中单糖回收率损失的原因之一。
（王紫萱）
《中国食品报》(2023年07月31日06版)
（责编：杨晓晶）
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